Akinek megadatott az a szerencse, hogy annakidején beülhetett a Hoffmann cukrászdába, hogy ott élvezettel elfogyasszon egy Édi bácsi és segítői által készített gesztenyepürét tejszínhabbal, vagy sarokházat, netán mignont, vagy bármit, nem is gondolt rá, hogy az ínycsiklandó finomság, amit pár pillanat alatt eltüntetett a tányérról, mennyi előkészülettel, odafigyelő, aprólékos, gondos munkával és szakértelemmel készült.
|1|
Erről a műhelymunkáról mesélt Édi bácsi akkori segédje, aki nem csak inaséveit töltötte ott, hanem segédként szeretett mestere jobb keze volt Édi bácsi 1978-ban bekövetkezett tragikus haláláig.
Németh László (Lacus) 1965-ben került a Hoffmann cukrászdába, mint cukrászinas. Kezdetben nem csak a szakmához tartozó munkát, hanem minden más feladatot is el kellett végeznie: utcasepréstől a hólapátoláson át a kéménytisztításig. Ehhez jött a műhelytakarítás, alapanyagok bevásárlása, a készáru elszállítása az üzletbe Ez mind az ő feladata lett. E munkák elvégzése mellett fokozatosan megismerkedett a cukrászmesterség fortélyaival is, egész addig, míg maga is mestere lett a szakmának.
A cukrászüzlet a Lenin körút (ma Várkerület) 4. szám alatt működött, a Színház utca felőli sarokházban. Bejárata és egyik ablaka a Várkerület felé, három további, egzotikus növényekkel díszített ablak a Színház utcára nyílt.
Első helyiség maga az üzlet kiszolgáló és fagylaltos pulttal, süteményes vitrinnel, kávéfőzővel, hátterében polcrendszer tányérokkal, kávéscsészékkel, fagylaltos kelyhekkel és egyéb készségekkel. Az ablaknál kisméretű, márványlapos asztalok, két-három székkel.
Ez után egy boltíves, alkóvszerű helyiség következett, féloldalt kikötött diszkrét függönnyel. Itt négy asztal volt: hasonlóak az első helyiség asztalaihoz. A sarokban ügyesen elrejtett fűrészporos kályha, ami télen ontotta a meleget.
A kiszolgáló pult végénél keskeny bejárat vezetett a pult mögötti részhez, ahonnan egy kisebb helyiség nyílt: az előkészítő műhely.
|2|
A tortákat, süteményeket, egyéb nyalánkságokat félkész állapotban, fondant-mázzal leöntve szállították ide, a végső díszítést, szeletelést, füles tálcákra rakást az előkészítő műhelyben végezték el. Innen kerültek az ínycsiklandó finomságok a pultra, vitrinbe, egyszóval a nagyra becsült fogyasztók elé.
A fagylaltszezon végén a tégelyeket letakarták, hogy helyet adjanak a habsüteménynek, melyek készítése és árusítása már novemberben elkezdődött, még a gesztenyepüré szezon befejeződése előtt.
A presszókávé kivételével minden, amit csak a cukrászdában árusítottak, a Tómalom utca 15. szám alatti cukrászműhelyben készült. A korai években itt vegyes tüzelésű sütő volt, amelyben hat sütőpléh fért el egyszerre. Egy-egy sütőpléhre hat egész torta fért.
A kályhát igen nagy gonddal kellett kezelni, szinte napi rendszerességgel kormozni, hogy szép egyenletesen süssön.
A későbbi években e helyett a sütő helyett Édi bácsi modern, már gázzal működő sütőt szerzett be, a fent említett és a mellékelt képen látható sütő a soproni Pékmúzeumba került, ahol jelenleg is megtekinthető.
A sütemények, fagylaltok stb. előállításához semmiféle félkész anyagot nem használtak, Édi bácsi mindent maga állított elő természetes nyersanyagokból, még a tejszínt is.
Minden alapanyag előállításának megvolt a maga technológiája. Csak példaként említem a tejszín előállítását: 6 liter tejet, 3 kg vajat és 4 tojás sárgáját 78 C fokra felhevítettek, majd emulgeáló gép segítségével egyesítették. Érdekesség, hogy az ebből készült tejszínhabot nem felverték, hanem egy megfelelő edényben, alulról felfelé áramló levegőt pumpáltak bele, ami habbá változtatta a folyékony tejszínt.
Por-és kristálycukorból készült a púdercukor, ami lényegesen finomabb a porcukornál, semmiféle kristályszemcsét nem tartalmaz. Különösen a habsütemény előállításának volt ez fontos alapanyaga. Hagyományos porcukorból nem lehetett azokat a csodálatos figurákat előállítani.
Lacus feladatai közé tartozott a reggeli bevásárlás, amit egy kis kézzel húzható szekérrel oldottak meg. A Gazda utca - Szent Mihály utca sarkán lévő élelmiszerbolt volt a fő beszerzési forrásuk. Az üzletvezető akkoriban a barátságos Steiner házaspár volt. A kisszekérre került naponta több kilogramm vaj, 360 tojás, egy láda margarin, cukor, liszt és még sorolhatnám az anyagokat. Ez a bevásárlás minden alkalommal komolyan fellendítette a kis bolt forgalmát.
|3|
Gesztenyepüré szezonban a szelídgesztenyét legtöbbször bánfalvi gesztenyés tulajdonosoktól vásárolta úgy, hogy a külső, kemény héjától az eladó már megszabadította, mi által már vásárláskor ellenőrizni lehetett, hogy megfelelő minőségű, hibátlan árut kapott-e a cukrászda. A gesztenye további feldolgozása a műhelyben történt.
Reggel általában alapanyagokat készítettek elő, aztán nekiláttak a napi torta és sütemények sütésének, kihűlés után különböző színű fondant bevonatot kaptak a finomságok, majd mindezt felpakolták a városszerte ismert „Hoffmann cukrászda” feliratú triciklire. Lacus pedig elindult a városba a megpakolt járművel.
A teljesség és a humor kedvéért az is elmesélte, mi mindennel volt megpakolva a tricikli: 6-6 pléh (cukrász-tepsi) rajta különböző bevonatú torták, krémesek, habrolók, mignonok és egyéb nyalánkságok. Ezek mellett egy- egy nagy edény vajkrém, gesztenyemassza, fagylalt, díszítőanyagok, a tricikli dobozának tetején 1 doboz fagylalttölcsér. Ahogy bekanyarodott a meredek és kanyargós Sas térre, általában már várta egy rendőr, és fütyüléssel hívta fel a figyelmet:
Vigyáááázz!!!
Értékes rakományával most viharzik át Lacus a Hoffmann triciklin!!!
A téren egy pillanatra megdermed a forgalom, majd a rendőr megkönnyebbülten felsóhajt, majd int, és a Sas tér élete megy tovább a maga rendjén.
Lacus beért a cukrászdába, az előkészítőben kipakolta szállítmányát, befejezte a torták, sütemények díszítését, szeletelését, a mignonokat, apróbb süteményeket „füles ezüstre” tette, így kerültek a süteményes vitrinbe.
Az utántöltéshez hozott süteményeket a terjedelmes hűtőbe rakta, mikor mindezzel végzett, felült a triciklire és visszament a cukrászműhelybe.
November elején kezdődött a habsütemény készítés. A habkarika súlyra mért kommersz termék volt, a különlegesebb hattyús, papagájos, galamb és egyéb díszített formák tucatjával előcsomagolva keltek el, végül volt a kosár és szenteltvíz tartó alakú habsütemény, aminek az elkészítése oly igényes volt, hogy az árat darabszámra határozták meg. Minden egyes darab külön kis műremek volt.
A Hoffmann habsütemények némelyike matricával volt díszítve. (Külön albumot készítettem a különféle mintáknak, matricáknak, formázóknak, a cikk alján a linkre kattintva érdemes megtekinteni.)
Lacus szeretett mestere mellet maradt annak tragikus haláláig. A Hoffmann cukrászda pár évig még működött, majd végleg bezárt.
Lacus fájó szívvel hagyta ott egykori munkahelyét, de szakmájánál maradva az akkor még Fenyvesnek nevezett Lőver szállóban helyezkedett el nyugdíjazásáig. Az Édi bácsi által alkalmazott mesterfogásokat pályája során mindvégig alkalmazni tudta.
Érdekességek:
- Az 1960-70-es években a külső héjától megtisztított szelídgesztenye kilója 5 Ft volt.
- A púdercukor előállításához külön darálót használtak.
- A habsütemények előbb a sütő legalsó fokára kerültek, majd, ahogy múlt a száradási idő, egyre feljebb lehetett rakni őket, míg végül elkészült, lehetett csomagolni és vinni az üzletbe. Édi bácsi sokszor este 9-10 órakor is még a habsüteményes tepsiket forgatta, cserélgette a műhelyben.
- A levágott, eltávolított piskótarészek, süteménydarabkák egy nagy edénybe kerültek, ahol forró, mazsolás-rumos öntetben fürösztötték, hogy ott feloldódva „cukrász disznósajtnak” becézve a puncsos készítmények töltelékanyaga legyen.
A cikket Németh László cukrászmester visszaemlékezése nyomán Tarcsai Mária vetette papírra.
A mellékelt három kép tulajdonosa: Németh László.
A cikkhez tartozó link, amely sok érdekességet tartalmaz, itt tekinthető meg:
http://indafoto.hu/tacsifoto/az_egykori_hoffmann_cukraszda_
/A Hoffmann cukrászda címkére kattintva honlapunkon megtekinthetők Hoffmann Ödön és Édi bácsi fotói is. - A szerk./
